La cocina indígena en Cartagenas era muy primitiva, no condimentaban los alimentos y los preparaban asados o hervidos. Aún hoy existen en su gastronomía algunos de estos platos como el cazabe, los bollos y el bitiviti.
Cartagena tiene una culinaria que ha sido influenciada en forma significativa por los aportes de la cocina árabe, junto con las tradiciones españolas y africanas. Cuando los españoles comenzaron a preparar sus platos regionales, debieron sustituir ingredientes originales por otros que existían allí.
Esto dio orígen al sancocho que sustituyó al tradicional cocido madrileño. Al llegar el aceite, muchas comidas comenzaron a realizarse fritas, fue así que nació la empanada con huevo, una masa de maíz rellena con huevo y cerdo.
La incluencia africana trajo el quinbambo, el plátano y las pimientas aromáticas, el aceite de dendé, los frijoles cabecita negra y así comenzaron los esclavos a realizar sus platos como el ajiaco de carne salada y los buñuelos de frijol.
Esta es una culinaria que como base fundamental utiliza los productos del mar, pescados como el mero, dentón, la dorada, preparados de formas variadas -asados, fritos, a la brasa y a la sal-. A estos platos se les suman guisantes, tomates y alcauciles entre otros.
Las comidas a base de carne, utilizan al conejo como principal ingrediente, el más típico de esta culinaria. Se lo prepara con salsas, en guisos y también asado.
Otras particularidades de esta cocina son: acompañar platos salados combinándolos con otros dulces, batir algunas masas con la mano hasta lograr que tomen leveza como si fuera una espuma. Es el caso de los buñuelos de frijol cabecita negra.
Lo destacable de esta cocina es que su forma de condimentar los platos está hecha en base a una armonía y equilibrio, donde ningún sabor sobresale. Se utilizan entre otros condimentos el ají dulce, la pimienta, el comino y el cilantro.
En sus restaurantes pueden degustarse estos platos deliciosos acompañados de vinos que también se producen allí.
En cuanto a los dulces los más típicos son el tocino del cielo una mezcla de yemas de huevo y almíbar que se cocina a baño de maría, cortándose luego en pequeños cuadrados. El arrope, una mezcla de higos secos, melón, membrillos y boniatos, cocidos sin el agregado de azúcar, pués estas frútas son sucificiente mente dulces, se les agrega una piedra de cal viva para que no se desintegres y una vez fríos se los guarda en grascos con su propio almibar natural.
La cocina cartagenera brinda al visitante, la posibilidad de deleitarse con una variedad exquisita de platos, donde la nota distintiva está en la armoniosa mezcla de las diferentes culturas que la han influenciado.
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